美味しさのひみつ

●トップ美味しさのひみつ>職人のこだわり
職人のこだわり
 まるなか本舗のふたつの生産工場には、この道30年以上のベテラン職人が頑張っています。仕事はどんな機械にも真似することのできない、熟練技の世界です。例えば、すり身を「みかげ石」の臼石で丹念に練り上げる工程では、素材である魚肉の硬さ、新鮮さを手の感触だけで見極めます。
長年の経験と、一徹な職人の勘がモノをいうのです。まさに、職人の「こだわり」も蒲鉾の旨さを左右するのです。「原料、技術、そして職人」と言われるゆえんです。

年の瀬が来るたび、衿を正す。

 蒲鉾製造を生業とする者にとって、年の瀬は多忙のピークを極めます。そんな時、初代社長はきまって、「年末こそ、品質を落とさない、おいしい蒲鉾づくり」と、毎日先頭に立って職人たちを激励しておりました。忙中にあってこそ、本物の真価が問われることを心得のひとつとしていたのです。まるなか本舗は、創業者の心を今に受け継ぎ、いつも安定した品質の高級蒲鉾をお届けしています。

職人技の極致「伊達巻」だてまき

 まるなか本舗がこだわり続ける手造りの最高峰が「伊達巻」です。40年以上、誰の手も触れさせず造り続けた頑固な職人がいます。一切の機械を排除し、一本、一本、気が遠くなるような時間をかけて焼き上げるのです。道具も博物館入りするような年代物。まるなか本舗の歴史そのものです。 原料は厳選された上質のすり身。 味の要となる卵は有精卵を使用し、 これも一個々混ぜ合わせていきます。

製造工程(板付け)

  1. 新鮮なまま冷凍されたすり身を解凍し、塩、澱粉、調味料を加えて練ります。澱粉の含有率は3%以下に抑え、素材の味を生かします
    すり身の練り加減は、すべて職人の勘に頼っています。季節によって氷などで温度を調節しながら練り上げます。
  2. 練り上がったすり身を板に乗せて成形します。
  3. 成形した蒲鉾をまず低温で蒸し、さらに高温に切り替えて蒸し上げます。その後はすぐに冷却して引き締めます。

《原材料》

 長崎の港に揚がった新鮮な魚がすり身の主原料です。良質の蒲鉾には、旨味や弾力の面において蒲鉾に一番適した魚と言われるエソ、グチなどが主に使われます。季節板蒲鉾や甘鯛竹輪には、銘柄それぞれの魚がふんだんに使われています。