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春の料理

東風ふいて、ハタめく、
煌めく、長崎の春

雛みせ

雛さん見せて…と子どもたちが集まる、うれしい一日。

現在は3月3日だが、少し前まで長崎の雛まつりはひと月遅れの4月3日。花も盛んな頃なので子どもたちにとっては待ちわびた日だったらしい。初節句の家では長崎港の景色や日本三景などの名所の箱庭をバックに雛人形を配した。その豪華な人形飾りを近所の子どもたちに披露し、たまご焼きやかまぼこなどのご馳走をふるまっていた。

桃の節句料理

おおよその家ではちらし寿しに、はまぐりをあしらい、田螺(たにし)の煮もの、白あえが用いられてきた。さらに長崎らしい献立として、クジラの味噌あえ、ワカメと豆腐の味噌汁、しょうがと竹輪が入ったワカメの酢のものなど、主として磯のものが多く食材として用いられ春の息吹を存分に楽しんでいたと思われる。

諫早つつじ祭り

長崎県の穀倉地帯として緑ゆたかな田園風景をたどれば。

洋画家・野口弥太郎、芥川賞作家・野呂邦暢を生んだ諫早は文化の香り、花の香りに包まれた長崎のベッドタウンとして明るい息吹に満ちた町。その中心に位置する諫早公園は県内でも有数のつつじの名所。4月から5月へと数万株が咲き競うさまは実に見事。つつじが終わると、花しょうぶの季節となる。

ぬっぺ汁

ごぼう、人参、さと芋、大根、こんにゃく、しいたけ、れんこん、かまぼこ、鶏肉など味だくさんのしる物。凍豆腐や米粉のだんごも好みで入れる。最後にかたくり粉でとろ味をつけた諫早の庶民の味の代表格でのっぺい、ぬっぺい、のっぺなどとも呼ばれている。

ハタあげ

東風にのって春遊び。さぁ、ひとハタあげよう。

他県では凧(たこ)というのを長崎ではハタという。タコはイカ・タコのタコが空中にはためく様からいったものらしい。ルーツは出島の中でポルトガル人のもとで働いていたインドネシアやマレーシアの人たちの遊び。長崎ハタあげは単に空高くあげるだけでなく、ほかのハタとかけあい、糸(長崎ではマヨと言う)を切りあう合戦。大人も子どもも真剣勝負の遊びである。

パスティ

出島から伝来し長崎の郷土料理となったパスティ。ポルトガル語のPasta,すなわち「パイの材料となる小麦粉を練ったもの」からきている。昔は煮ものの上にパイをのせてほうろくを上下に使って焼いていた。当時は手間と時間のかかる一日がかりの料理であったが、現在はオーブンを使えば簡単にできる。

長崎の宴

中国風、西洋風、そして和風が混じった豪華膳
鎖国時代に諸外国の人々と唯一、交流のあった長崎の人々は日ごろのつきあいの中で献立やマナーに中国風、西洋をとり入れ、より豊かな食生活を確立していった。その代表が卓袱(しっぽく)料理である。卓はテーブル、袱はテーブルクロスの意。食事形式は中国風に箸を取りかえることなく直箸(じきばし)で。献立は日本料理を基礎に中国風、洋風を盛りこみ、材料は海のもの、山のもの、野のものを配したコース料理、何とも豪華なしつらいとなっている。

お鰭(ひれ)

卓袱料理はお鰭に始まる。昔は鯛を一人一匹使った証拠に吸物に鰭を入れたので、この名が付いたという。吸物仕立てで具は鯛、えび、玉はんぺんや魚のすり身で作った結びそうめん、裏白(うらじろ)しいたけ、貝割などを用いる。主人の「お鰭をどうぞ」という挨拶で宴が始まる。
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